小鍋で炊く 効率よりも味を重視

おいしさの秘訣は家庭用鍋でコトコト調理

手作業で下処理された野菜などの食材は、アオヤマ最大の特徴である家庭用のアルミ製鍋で煮炊きします。

直径36センチの鍋には、2~3キロ単位で食材を入れます。鍋にはもっと食材は入るのですが、少量調理を守っています。なぜなら、一番味がしみ込みやすく、味ムラもでない量だからです。

業務用大鍋なら、一気に大量に調理ができて時間短縮、コスト削減にもなるでしょう。それでも、家庭用鍋で少量ずつ調理することにこだわるのは、「コストどうこうよりも、味を1番に」(川﨑真司・取締役部長)というアオヤマの想いがあるからです。

大鍋だと、どうしても味ムラが出てきます。家庭用の鍋なら温度が均一に保たれ、食材全体に味がしみ渡り、まろ味も出て、安定した味ができるのです。

煮炊きを担当する“おばちゃん”たちは、1人でいくつもの鍋を見回りながら、25~80分かけて食材を炊いていきます。いつも家庭でやっているように、ヘラや菜箸(さいばし)を持って、丁寧に調理します。

例えば、かぼちゃの煮物なら1日に約1万5000個作ります。ゴボウなら1日に150~200キロ調理します。

そんな大量な食材が、煮えたかどうか、味はどうか、を決めるのは、“おばちゃん”たちの目と舌だけです。季節や産地などによって食材自体の味も変わってきます。その場合、小鍋だとだしの量を減らしてみたりと微調整も簡単。“おばちゃん”たちの経験と、家庭用鍋が、おいしいアオヤマの和惣菜を作り出すのです。

防腐剤は使用していません